「寿司」と「鮨」の違いは？さらに「鮓」まである！？その語源と由来をさぐる (2/3ページ)
「鮨」「鮓」の表記は、奈良時代の正倉院文書にも記載されています。
すしの起源は？さて現在は「寿司」と「鮨」はどちらも同じ意味で、使い分けの決まりもありません。
しかし一般的には、ネタに魚だけを使うタイプのすし（伝統的なおすし屋さんなど）については「鮨」と表記し、いなり寿司など魚以外のネタも使うタイプのすし（例えば回転寿司など）については「寿司」と表記することが多いようです。
そもそも、すしの起源は、紀元前4世紀頃の東南アジアに求められます。
この地域では水稲農耕が盛んに行われており、米を発酵させて長持ちさせる保存技術も編み出されました。この技術を応用し、米と魚を同時に発酵させるるようになったのが、すしの始まりです。
日本には、奈良時代に中国経由で伝わりました。
日本の最初のすしは、甘酒を混ぜた米と川魚を使った「馴れずし」です。その後、押しずしや箱ずしなど多種多様なすしが生み出されました。
現在の酢飯が使われるようになったのは、安土桃山時代に「酢」が調味料として一般的になってからのことです。
江戸前鮓が全国に伝わる江戸時代には、酢飯と魚の切り身を一緒に握る江戸前鮨が生まれました。
屋台で、目の前で握られる江戸前鮨は、新鮮な江戸前（東京湾）の魚を手軽に食べられるということで大流行し、職人の人数も一気に増えました。
