酒粕を原料にじっくりと時間をかけて造られる『純粋赤酢』。日本発祥のお酢で、江戸前寿司の赤シャリに使われることでも知られている。一般的なお酢とは違い、まろやかでコクのあるこだわりの「純粋赤酢」がオンラインショップでも購入できるようになった。早速その味わいをご紹介しよう。


■最高峰の赤酢を目指して
尾道造酢（広島県）は1582年創業。440年以上、尾道の地で伝統を守り、お酢を造り続けている老舗お酢メーカー。特許を取得している独自の発酵方法で、職人が365日休むことなく仕込みから発酵、熟成を行い、品質を守り続けている。

今回ご紹介するのは、広島県の酒蔵から仕入れた酒粕を3年以上熟成させ、その酒粕だけを使用して造られた『純粋赤酢（酢酸菌入り粗濾過仕込み）』（500ml瓶・希望小売価格 税込1,944円・発売中）。

赤酢とは酒粕から造られる日本発祥のお酢。手間ひまを惜しまず時間をかけて作られており、まろやかで豊かな香りが特徴。一般的な酢は主に米を原料としているので、赤酢とは原料も違う。

粗濾過仕込みにより酢酸菌も豊富に含まれており、アミノ酸の量も非常に多い。

その名の通り、赤みがかった色合い。酢酸の風味がおだやかで、まろやかで上品なコクがある。

■赤酢で作る赤シャリ

赤酢で作る「赤シャリ」をご存知だろうか。江戸時代には赤酢の方が手に入りやすく寿司には「赤シャリ」が使われていた。その後、米酢を使った白シャリが一般的になっていったが、まろやかさのある赤シャリに再び注目が集まるようになる。

現在では伝統的な江戸前寿司を作る高級寿司店などで「赤シャリ」が使われていたりする。『純粋赤酢』は全国の寿司店からオファーのある逸品でもある。

家庭でも赤酢を使った赤シャリは簡単に作れるので、今回は手まり寿司を作ってみよう。『純粋赤酢』、塩、きび砂糖をよく混ぜ合わせて寿司酢を作る。かために炊き上げたごはんに寿司酢を回し入れ、しゃもじで切るように混ぜ合わせ、うちわで水気を飛ばし冷ます。

赤酢で作る褐色の赤シャリのできあがり。

■赤シャリで手まり寿司を作ろう

好きな寿司ネタを用意して手まり寿司に仕上げていこう。

左から、しそ大根、まぐろ、玉子の手まり寿司。

赤酢で作る赤シャリは、甘みと旨みを合わせ持つので風味がまろやか。子どもから大人まで幅広い世代で食べやすい味わい。寿司ネタに限らず、梅干や納豆、漬物などとも相性がいい。甘いお揚げに包む稲荷寿司にしてもおいしい。

今回は寿司酢として使ってみたが、酢豚などの料理にも。酢のツンとした刺激が苦手な人でも、まろやかな甘みのある赤酢で作った料理であれば食べやすいはず。

■寿司店からもオファーのある赤酢はオンラインショップで

現在では市場であまり見かけなくなってしまった赤酢ではあるが、『純粋赤酢』は公式オンラインショップで手に入れることができる。今では高級調味料となった赤酢をぜひ調理に取り入れてみよう。