だが、なぜ170年前のシャンパンがこれほど人々を惹きつけるのだろうか？

　醸造家たちは、海底にはシャンパンを“休ませる”のに最適な環境があると考えている。大西洋の20分の1と塩分濃度が低く、さらに温度が4℃で安定しているのが、シャンパンの熟成にピッタリなのだ。

　最高のシャンパンを熟成させるには、自然のままの条件が必要だ。これまでそれはシャンパーニュ地方の地下トンネルにあると考えられてきた。

　「今では、より自然な環境が海底にあると考えられ始めている」と、シャンパンの専門家ルーシー・エドワーズ氏は語ったという。

　「海中には完全な暗闇があり、温度が一定です。また最も重要なこととして、海底の圧力がボトル内のそれに近いことが挙げられます」

　エドワーズ氏自身も海底シャンパンを試飲し、わずかだが確かな違いを感じ取ったそうだ。