麹菌が育ちやすいよう外側は硬く、内側はやわらかくするという「外硬内軟（がいこうないなん）」にしているんだそう。

そして蒸米機（じょうまいき）で蒸されたお米に麹菌を植えつけ、麹をつくります。日本酒の場合は「麹室（こうじむろ）」という場所で麹をつくっていきますが、あまさけの製造では麹室の環境を再現した製麹機（せいきくき）を使い、外気温や季節に左右されずに麹をつくることができます。

製麹機でつくられた麹と水を混ぜ合わせ、タンクで糖化発酵していきます。ひと晩かけて麹のもつ酵素がお米のデンプンを糖に分解し、あまさけが完成します。水は八海山系の軟水を使用していて、すっきりとした味わいに仕上げるためには大事な要素なんだとか。

異物検査をしたら、ボトルに詰めてすぐにアルミシールでフタをして、ボトルを熱水のシャワーで加熱殺菌します。殺菌後はシャワーで水をかけ、すぐに冷却を行います。

続いてボトルに少し圧をかけて、アルミシールが剥がれたり破れたりしていないかをチェック。キャップをつけ、賞味期限を印字したシュリンクフィルムをボトルにかけていきます。

最後に人の目で、シュリンクの曲がりや賞味期限の印字の不備がないかをチェックします。

できた製品は段ボールに箱詰めされて出荷されるのですが、出荷前に2日間かけて品質検査を行ってから出荷。こうした厳格な検査を受けて、私たちの元に届けられているんですね！

■実はこんな効果があった!?　「麹だけでつくったあまさけ」が機能性表示食品に

日本酒造りで培った技術を活かしながら、麹を使った自然な甘みが魅力の「麹だけでつくったあまさけ」ですが、実は昨年の夏に新たな機能性が認められ、麹菌由来として初めて（※）の機能性表示食品となったそう。

しかも、そのために製法や風味を変えたのではなく、元から持っていた機能性を今回明らかにできたというから驚きです！

実は、同じ発酵食品でもヨーグルトやチーズは昔から数多くの研究報告がされていたのに対し、甘酒に関する学術的な研究はほとんど行われていなかったんだとか。