小麦粉は歯切れや風味にこだわり、カナダ産の中力粉と国産の中力粉をブレンドしています。そしてモーンデニッシュでもっとも難しい行程は、生地とフランス産バターを織り込む作業です。生地・バター・生地・バターと均一に重なることで焼きあがった時に美しい断面になりますが、バターが溶ける融点の30度前後を超えてしまうと、バターが溶けて美しい層にはなりません。そのため、「夏場は生地を冷やしながら織り込んでいて、織ったら冷やす、織ったら冷やすを繰り返して、状態を見ながら織り込まなくてはいけないのです」と、本田さんは話します。

ケシの実ペーストを塗ったデニッシュ生地をカットし、編み込んだら型に入れてオーブンへ。焼きあがった後、仕上げにはアプリコットジャムを塗り、フォンダン（砂糖衣）をあしらって完成です。アプリコットジャムは甘酸っぱさを加えるとともに、店頭に並んだ後にも、乾燥しないよう計算の上、塗られています。ちなみにグランド ハイアット 東京では現在14人のベーカーが働いており、新人が作っても料理長が作っても、同じクオリティを提供することもこだわっているポイントです。本田さんが確認し、もしそのクオリティに達していない時は1から作り直すことも。本田さんは「ブランドに恥じないものを提供しています」と断言。その厳しさが、おいしいパン作りにつながっています。

一口食べてみると、外側の軽やかなサクッとした食感と、バターの風味が香るしっとりとした生地が絶品……！　実は約20年間レシピや原料をほぼ変えていない中で、一つだけ2023年に変えたのが「バター」です。国産からより高級となるフランス産に切り替えましたが、価格は据え置き。グランド ハイアット 東京ではペストリーブティックのほか10のレストラン・宴会などで使用する食材を資材部が一括で注文できるため、高品質な原料を適正価格で仕入れることができています。モーンデニッシュは2,500円とパンとしては高級ですが、この原料を使ったら、ほかのベーカリーでは実現できないお得さです。