働く女子にとって、お得意先や友人へ渡す手土産はセンスが問われる大切なもの。長く愛され続けている高級ホテルの名物なら、老若男女問わず喜んでもらえるはずです。

六本木のラグジュアリーホテル「グランド ハイアット 東京」の「モーンデニッシュ」は約20年前の開業時から発売されているロングセラーで、贈り物として買いに来るゲストも多数。そしてシグネチャースイーツの「アマンディーヌ」はちょっとしたプチギフトに最適です。そんなグランド ハイアット 東京の名物はどうやって作られているのか、グランド ハイアット 東京のシェフたちに教えてもらいました！

グランド ハイアット 東京は2003年に開業した六本木ヒルズ内にあるラグジュアリーホテル。“グランド”の名の通りダイナミックな料理やスイーツでゲストを楽しませ、「フィオレンティーナ ペストリーブティック」ではグランド ハイアット 東京の味をお土産として持ち帰れます。

フィオレンティーナ ペストリーブティックで販売している焼きたてのパンをはじめ、レストランや宴会などホテル内で焼いているすべてのパンを統括しているのが、ベーカリー料理長の本田 修一さん。実家がパン屋で、品川プリンスホテルや東京ディズニーシー・ホテルミラコスタなどで経験を重ねたのち、2003年のグランド ハイアット 東京開業時からパンを作り続けています。

グランド ハイアット 東京の名物「モーンデニッシュ（2,500円）」は開業当時のドイツ出身の総支配人より「ドイツで親しまれているケシの実（モーン）を使ったデニッシュを作れないか」という相談があり、本田さんが考案。ケシの実は高級品なので原価を考えると少量で抑えたいところですが、グランド ハイアット 東京ではたっぷり、贅沢に使っているのが大きなこだわりです。ドイツから輸入しているケシの実ペーストに牛乳やケーキクラム（スポンジ生地）を入れて独自の味と硬さに仕上げたものをデニッシュ生地に塗っています。

生地の原料は小麦粉、酵母、塩、水、卵、生クリーム。小麦粉は歯切れや風味にこだわり、カナダ産の中力粉と国産の中力粉をブレンドしています。そしてモーンデニッシュでもっとも難しい行程は、生地とフランス産バターを織り込む作業です。生地・バター・生地・バターと均一に重なることで焼きあがった時に美しい断面になりますが、バターが溶ける融点の30度前後を超えてしまうと、バターが溶けて美しい層にはなりません。そのため、「夏場は生地を冷やしながら織り込んでいて、織ったら冷やす、織ったら冷やすを繰り返して、状態を見ながら織り込まなくてはいけないのです」と、本田さんは話します。

ケシの実ペーストを塗ったデニッシュ生地をカットし、編み込んだら型に入れてオーブンへ。焼きあがった後、仕上げにはアプリコットジャムを塗り、フォンダン（砂糖衣）をあしらって完成です。アプリコットジャムは甘酸っぱさを加えるとともに、店頭に並んだ後にも、乾燥しないよう計算の上、塗られています。ちなみにグランド ハイアット 東京では現在14人のベーカーが働いており、新人が作っても料理長が作っても、同じクオリティを提供することもこだわっているポイントです。本田さんが確認し、もしそのクオリティに達していない時は1から作り直すことも。本田さんは「ブランドに恥じないものを提供しています」と断言。その厳しさが、おいしいパン作りにつながっています。

一口食べてみると、外側の軽やかなサクッとした食感と、バターの風味が香るしっとりとした生地が絶品……！　実は約20年間レシピや原料をほぼ変えていない中で、一つだけ2023年に変えたのが「バター」です。国産からより高級となるフランス産に切り替えましたが、価格は据え置き。グランド ハイアット 東京ではペストリーブティックのほか10のレストラン・宴会などで使用する食材を資材部が一括で注文できるため、高品質な原料を適正価格で仕入れることができています。モーンデニッシュは2,500円とパンとしては高級ですが、この原料を使ったら、ほかのベーカリーでは実現できないお得さです。

もう一つ、グランド ハイアット 東京の「フィオレンティーナ ペストリーブティック」で見逃せない商品が「アマンディーヌ（750円）」。ローストしたアーモンドをベースにチョコレートでコーティングしたお菓子で、定番のミルクチョコレートのほか、季節限定で2024年9月1日に「マンゴー味」が登場しています。

グランド ハイアット 東京のスイーツを作るのは、ペストリー料理長の泉水佑太さん率いるパティシエ約15人です。泉水さんは2011年に新卒でグランド ハイアット 東京に入社。一つひとつの行程を丁寧に行い、細部まで手を抜かず誠実に、グランド ハイアット 東京ならではのダイナミックで高品質なお菓子を作ることを大切にしています。

アマンディーヌの作り方は、まず熱した砂糖水をローストアーモンドにまとわせる「シャラセ（砂糖がけ）」を行います。このときアーモンド同士がくっつくのを防ぎ、砂糖をアーモンドに均一にまとわせるために手早く混ぜるのが重要。その後、約5分ほどほんのり砂糖が茶色くなるまで火を入れます。ローストアーモンドにいきなりチョコレートをコーティングするのではなく、シャラセを行うのはローストアーモンドのカリッとした食感を保つため。ひと手間かけることが、おいしさの秘密です！

そしてシャラセしたローストアーモンドを冷やしてから、チョコレートをかけてコーティングします。チョコレートは少量ずつかけ、固まるまでひたすらに混ぜ続けるのが大変。少量なら約20分、大量に作る時は40分ほど混ぜ続けるそうです。室温が高くなる夏場は息を白くしながら4度の冷蔵部屋に入って混ぜるとのことで、根気のいる作業の積み重ねが、質の高いスイーツに繋がっています。

マンゴー味の場合はホワイトチョコレートをかけ、最後にマンゴーパウダーをまぶして完成です！　カリッと弾けるようなアーモンドの香ばしさを感じた後は、マンゴーの甘酸っぱさで爽やかな後味。アーモンドは香り高いアメリカ産で、粒が大きく、一粒食べただけでも幸せな満足感を得られる味わいです。おいしい……。

アマンディーヌは常温で持ち運びが可能で、1個でも、ほかの焼き菓子と一緒に詰め合わせて購入することもできます。黄綬褒章を受章したグランド ハイアット 東京の副総料理長・後藤 順一さんがデザインに携わっているパッケージはとてもかわいく、パケ買いしたくなるほど！　ギフトボックスは4個入り、6個入り、8個入りなど、予算に合わせて選べるのが嬉しいですね。

誰かにシェアしたくなるほどおいしい、グランド ハイアット 東京の「モーンデニッシュ」と「アマンディーヌ」。お話をお伺いし、シェフたちの丁寧な仕事が、最高においしい名物を作っていることを実感できました。商品は毎日数量限定で、午前中に売り切れてしまうこともありますが、3日ほど前にお店に連絡すると、場合によっては予約も可能です。手土産に、グランド ハイアット 東京の名物を贈ってみてくださいね。

・グランド ハイアット 東京「フィオレンティーナ ペストリーブティック」

住所：東京都港区六本木6-10-3 TEL：03-4333-8713 URL：https://www.tokyo.grand.hyatt.co.jp/restaurants/fiorentina-pastry-tokyo/

（撮影・取材・文：小浜みゆ）