すし・鰻・天ぷらは江戸庶民のファストフード 〜江戸時代グルメの誕生秘話と高級化の歴史
2013年12月、ユネスコの無形文化遺産に登録された「和食」。今や和食は、世界中から最も注目を集める食文化のひとつとなり、それを目的に日本を訪れる外国人旅行者も少なくありません。
現在放送中の大河ドラマ『べらぼう』では、蔦重や次郎兵衛兄さん、歌麿たちが蕎麦を手繰るシーンがたびたび登場しますが、江戸時代には、庶民が手軽に楽しめる「すし」「鰻」「天ぷら」が登場し、やがて高級和食として発展していきました。
本稿では、そのような「すし」「鰻」「天ぷら」の歴史についてご紹介しましょう。
すし・鰻・天ぷらは、ハレの日の食べ物
皆さんは「ハレとケ」という言葉をご存じでしょうか。「ハレ」は「晴れ／霽れ」という字、「ケ」は「褻（け）」という字があてられます。この字からも分かるように、「ハレ」は“晴れの日”、すなわち年中行事（お祭りなど）や冠婚葬祭といった特別な日を指し、「ケ」はそれ以外の日常的な生活を表します。
ひと昔前の日本では、特別な「ハレの日」には、普段は口にできないような豪華な料理やお酒を楽しみ、衣服も特別なものを身につける習わしがありました。お正月に「晴れ着」を着る風習は、その名残といえるでしょう。
一方の「ケの日」は、普段どおりに仕事へ出かけ、ご飯・汁物・おかずに漬物といった質素な食事（一汁一菜）をとって寝るという、日常の繰り返しでした。
本稿で取り上げる「すし」「鰻」「天ぷら」は、「ハレの日」「ケの日」のどちらの食べ物といえるでしょうか。
回転寿司チェーンや天丼チェーンの普及により、すしや天ぷらは日常的に食べる人も増えてきました。鰻に関しては、それほど頻繁には口にできないかもしれませんが、機械化などにより価格を抑えた専門店チェーンも登場し、比較的手が届きやすい存在になりつつあります。
しかし、すし・鰻・天ぷらについては、大衆店がある一方で、いずれも熟練の職人による高級店も存在しています。そうした店こそが“本物”であると考える人が多いのも事実です。
そういった意味では、やはり「ハレの日」の食べ物と位置づけても差し支えないのではないでしょうか。
庶民のファストフードだった、すし・鰻・天ぷら現代では、「すし」「鰻」「天ぷら」は、基本的に「ハレの日」の食べ物と思われがちですが、これらは江戸時代、江戸の町で現代のような形に発展した食文化です。
そして、いずれも庶民に愛された屋台料理として、ファストフードからスタートしました。
将軍のお膝元と称された江戸は、もともと武家のために建設された町でしたが、その総人口は江戸時代中頃にはゆうに100万人を超え、当時としては世界的にも稀な大都市へと成長します。
その人口構成を見てみると、武士と庶民階級である町民の数はほぼ同数でした。しかし、貨幣経済の浸透に伴って商業が発達すると、江戸の町の主役は次第に武士から町民へと移り変わっていきます。
そのため、江戸の町には町民の生活に彩りを添えるさまざまな文化や娯楽が生まれました。江戸各地の寺社の門前や、日本橋のような大店（おおだな）が立ち並ぶ場所は、「江戸名所」として人々で賑わう“盛り場”へと発展していったのです。
そうした場所には、必ずといってよいほど食の楽しみがありました。休憩がてら団子やお茶を楽しめる茶店はもちろん、お酒も味わえる煮売りの屋台も登場しました。そして、そうした屋台では、次第に「すし」「鰻」「天ぷら」が提供されるようになっていきます。
「すし」と「鰻」は、古くから親しまれていた食材を用いつつ、江戸時代に調理法が工夫され、さらに身近な食べ物となりました。ポルトガルから伝わったフリッターを起源とする「天ぷら」も含め、それぞれが江戸時代に確立された調理法によって形づくられ、現在に至るまで脈々と受け継がれているのです。
笹巻鮨から握り寿司へ進化を遂げた江戸のすし「すし」を漢字で書くと、「鮓」「鮨」「寿司」など様々な字があてられます。これらは、それぞれ意味が異なることをご存じでしょうか。
すしの原点は「熟鮓（なれずし）」と呼ばれるもので、鮒や鮎などの魚に塩をして、米飯と一緒に漬け込んだ、漬物のような保存食でした。奈良時代の献納品にも登場する琵琶湖の鮒鮓（ふなずし）は、すしのルーツともいわれています。
この「鮓」が大きく変化を見せるのが江戸時代です。強い圧力を加えることで発酸発酵を早める工夫を凝らした「押し鮓」が登場します。
さらに、飯に酢を混ぜてすし飯とし、それに具をのせて1個ずつ熊笹の葉で巻き、軽く重石をかけた「笹巻鮨」が現れました。
現在でも神田小川町で商いを続ける「笹巻けぬき鮨」は、かつて数軒あったとされる「笹巻鮨」の店の中で、唯一現存する一軒です。その創業は驚くなかれ、1702（元禄15）年。300年以上にわたり暖簾を守り続けているのです。
この「笹巻鮓」をヒントに、すし飯の上に生魚の切り身をのせて握ったのが「握り寿司」です。
「笹巻鮓」の発展形であり、文政年間（1818～1830年）に、「與兵衛鮓」あるいは「松の鮨」が考案したとされています。
当時の鮨種には、コハダ・アワビ・シラウオ・玉子焼きなどがありました。現在では人気の高いマグロは当時は下魚とされ、特にトロの部分は捨てられていました。握りの大きさはおにぎりのように大きく、庶民が小腹を満たすために屋台で手軽に食べる、おやつ感覚の食べ物だったのです。
その後、高級な「すし」を提供する店舗が登場します。幕末には庶民の贅沢を禁じた、水野忠邦による天保の改革の一環として、200人以上のすし職人が贅沢に関与した罪で処罰されたという記録もあります。
鰻の蒲焼きは濃口醤油と味醂から生まれた「鰻」は『万葉集』にも登場する、古代から栄養価の高い食品として認知されていたようです。江戸時代には、精のつく食べ物として主に肉体労働者に好まれました。当初は、ブツ切りした鰻を串に刺して焼いたものを提供していたとされます。
鰻が蒲焼といわれるようになったのは、18世紀になり濃口醤油と味醂が生産されたことがきっかけです。鰻を醤油と味醂をあわせたタレで焼くようになったのは享保年間（1716～1736年）の頃からとされています。
江戸は、人工的な埋め立てで拡大した都市です。海沿いには多くの泥炭湿地があり、鰻が棲みやすい環境でした。そうしたことから、鰻は江戸の名産とされ、隅田川などで獲れた“江戸前鰻”は、その他の土地から運ばれた“旅鰻”に比べ、高い人気を誇ったとされます。
歌川広重の浮世絵（19世紀中頃）に、夫が割き女房が焼く鰻の屋台が描かれています。この50年後には立派な店構えの鰻屋「大和田」が現れますが、その始まりは鰻もすし同様に、庶民の食べ物であったのです。
天ぷらは庶民の要望に合ったファストフードすし・鰻と肩を並べる江戸の屋台の人気メニューが「天ぷら」でした。天ぷらが文献に登場するのは、1748（寛延元）年刊の『料理歌仙の組糸』です。ここには「魚介・菊の葉・牛蒡・蓮根・長芋などに饂飩の粉をまぶして油で揚げる」と記されています。
そして「天ぷら」は登場すると、またたく間に人気を博します。それは、揚げたてをすぐに食べられるといった手軽さと、脂肪分の少ない和食と比べ、油で揚げるという異色の食べ物という点が、庶民の要望にぴったりとあったからでした。そしてこの流行を支えたのが、江戸中期以降の菜種油や胡麻油の増産であったのです。
文化年間（1804～1818年）になると、屋台でも天種に鰹などの高級魚を使い始めます。これが人気を呼び、店舗を構えて「天ぷら」を提供する高級店が現れました。さらに客先に材料と道具を持ち込み、アツアツを食べてもらう「出張天ぷら」まで現れたのです。
当初は、庶民をターゲットにした「すし」「鰻」「天ぷら」でした。しかし、しばらくすると高級化するというところに、なにやら江戸の人々の食に対する情熱や旺盛さをみるようでとても興味深いです。
今後「べらぼう」の中でも、江戸一番の繁華街・日本橋に居を移した蔦屋重三郎が、すしや鰻、天ぷらを食するシーンが出てくるかもしれませんね。
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