話題のお酢「酢酸菌にごり酢」を通じて食文化の未来を考えるセミナーを取材！ (1/2ページ)
日本食としてなじみ深い発酵食の中で、いま新たに注目を集めている食品がある。
それが『酢酸菌にごり酢』。江戸時代ごろに親しまれていたとされ、現代科学により健康機能が解明された「酢酸菌（さくさんきん）」が残った豊かな風味の「酢」だ。
この『酢酸菌にごり酢』にフォーカスしたセミナーを、農林水産省『美食テックWT』が開催。
各界が注目する最新事例として「酢酸菌の事例から見る、日本の美食テック」をテーマに、料理界と研究界の第一人者によるトークセッションや研究発表が行われた。
有名店による「酢酸菌にごり酢」の活用例
イタリアンレストラン「アル・ケッチァーノ」のオーナーシェフ奥田政行氏は、昨今注目が高まっている「ガストロノミーツーリズム」の実践者として、地域食材を活かすハウツーや味の組み立て方の方法論を解説。旨みのある酸味を持つ「酢酸菌にごり酢」をすし酢に使用して、食べ飽きない味を実現した活用例を語った。
続いて講演したのは、京都の老舗料亭 菊乃井の常務取締役であり、東京・赤坂のレストラン「ル リール」のオーナーシェフとしても活躍する堀知佐子シェフ。
堀氏は日本の伝統的な和食と健康との関係性について、和食が無形文化遺産に登録された背景や、一汁三菜の健康的利点、発酵食品（味噌、漬物など）などの重要性を取り上げた。
「酢酸菌にごり酢」の酢酸菌は独自の深みある旨味と酸味が減塩につながるうえに、和食との相性が良いそうだ。
臨床試験で判明した『酢酸菌にごり酢』の驚きの健康効果
キユーピー株式会社の奥山洋平氏は、酢酸菌を含むにごり酢の健康効果についての臨床試験結果を発表した。
