小林製薬紅麹事件研究解説 小林製薬・行政・マスコミによって隠されていること第２弾：HACCPには「第0の原則」がある―「食品であること」を誰が確認したか― (2/4ページ)
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原則０は明文化されていない。しかしHACCPはCodex（コーデックス委員会）が食品の安全管理のために策定した仕組みであり、「食品に適用される」ことはその大前提である。食品でない製造工程に適用されることは、制度の設計上想定されていない。
■ ② 長期熟成食品が安全な理由――ハードル理論
食品衛生学における「ハードル理論」とは、長期間にわたる食品の製造・保存において、複数の微生物抑制因子（ハードル）を組み合わせることで安全性を確保するという考え方である。
生ハム・鰹節・味噌など、長期熟成を伴う食品はすべて、複数のハードルが同時に機能している。
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これらのハードルが組み合わさることで、長期間の製造・保存中も有害微生物の増殖が抑制される。ハードルがあるからこそ、長期熟成食品はHACCPの管理対象として成立する。
