毎日1つ知っても知らなくてもいいような、ゆる～い豆知識をお送りするこの企画。 「へ～」と納得できるようなものから「これは知りたくなかった！」とか思っちゃうようなものまでご紹介します！ 毎日一緒にじんわりと知識を深めましょう！ 今日紹介する豆知識は… 料理をしている際に出てくる“灰汁”とは一体なにかについてです！

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灰汁は食物に含まれるえぐ味、渋味、苦味など不快で不要とされる成分の総称であり、必ずしも体に悪い成分ではない。

灰汁とは、原義では灰(藁灰や木灰)を水に浸して上澄みをすくった液のこと。この灰汁を使って食品自体がもつ強くてクセのある味を処理したことから、そのような嫌な味やクセそのものも「あく」と呼ぶようになりました。

では、食品の灰汁とは一体何なのでしょうか？

灰汁は食物に含まれるえぐ味、渋味、苦味など不快で不要とされる成分の総称です。灰汁の成分には無機質のものと有機物のものとがあり、このうち無機質のものはカリウム・マグネシウム・カルシウムなど、有機物のものはシュウ酸・ポリフェノール・配糖体・サポニンなどがあります。

灰汁は体に害のある成分と思われがちですが、必ずしもそうであるとは限りません。逆に全部取り去ってしまうと風味が損なってしまう場合もあります。野菜や山菜の灰汁も適度な量であれば食材の個性的な味覚の一部と判断されており、除去しすぎると特有の風味を失うことになってしまうので、灰汁抜きには適度な加減が必要です。

ほうれん草やわらびなどの体に害を与える可能性があるものはしっかりと灰汁抜きをし、大豆やごぼうなどの体にいい成分を灰汁に宿しているものは適度に、そんな風に食品によって加減を変えると料理がもっと上手くなるかもしれませんね。