肌のシミやシワ、たるみ、骨粗しょう症などに現れる体の「老化」。実はこれらの症状、食生活の“ある数値”を知ってコントロールすることで、防ぎやすくなるというのです。そこで、食欲の秋に老化を招かないための、食生活の工夫を紹介しましょう。

　寒い日が増えてくる秋は、さっぱりしたものを好みやすい夏と比べ、濃い味付けの料理や肉料理、揚げ物などがより美味しく感じる季節ですよね。でも、昭和大学の糖尿病・代謝・内分泌内科の主任教授である山岸昌一さんによると、このような食べ物の食べ過ぎは、老化を進める可能性があるといいます。

　山岸さんによると、体を構成するたんぱく質が糖と結びつき（糖化）、元に戻れないほど劣化して機能の落ちたものをAGEといい、AGEが体内に溜まることで老化が促進されるのだとか。AGEが体内に溜まる仕組みには、次の2通りがあるそうです。

■内因性AGE

　体内でつくられるAGEのこと。麺類や甘いものなどを食べたときの血糖値の上昇が糖化を促進させ、この状態が長く続くことでAGEが生成・溜まっていくそうです。

■外因性AGE

　食べ物から体内に入るAGEのこと。食事に含まれているAGEを過剰に摂取することで、体内に溜まっていくそうです。食事に含まれるAGEのうち、約7％が体内に吸収されていて、生体内に存在するAGEの約3分の1がこの外因性AGEといわれているそうです。

　食欲の秋にAGEの多い食生活を続けると、老化を促進してしまいます。老化予防には、AGEの少ない食事を心がけることが大切なんですね。山岸さんに、AGEの少ない食品をうかがいました。

「高温で長時間調理をするほどAGEが増加します。そのためなるべく低温で、かつ短い調理時間で仕上げた料理を選んでください。揚げ物よりも炒め物、炒め物よりも煮物、煮物よりも蒸し・茹で料理、そしてもちろん新鮮な状態の生食がよりAGEを少なくする調理法です。食品中に含まれているAGE値を数値化したものを“exAGE”（イーエックスエージーイー）といい、サーロインステーキは22,644、鶏の唐揚げ（4個）は5,641、焼き餃子（6個）は4,190、水餃子（6個）は1,625です。