【男のいちモツ】

　モツ・ホルモンを中心とした肉料理を紹介する企画。ふだん料理をしない男性でも簡単に作れる魅惑のモツ（＆肉）レシピです。今回はガツ刺しを作ってみます。

ガツって何？　生でも大丈夫なの？

　居酒屋メニューとして人気のガツ刺し。ガツは豚の胃です。消化官や腸、内臓を意味する英語のgut(s)が由来とされています。ちなみに、「ガッツがある」のガッツもgutsからきているようです。

　居酒屋などで供されるガツ刺しには、生のものとボイルされたものがあります。99％は後者です。”刺し”と聞くと、生の魚介類の刺し身を思い出しますが、それだけではなく、食材を小さく切り、冷たい状態で食すものを”刺し身”と呼ぶこともしばしばあります。たとえば、刺し身こんにゃく、タケノコの刺し身などです。ガツ刺しもこの類です。

　程度の差はありますが、どんな食材にも生食にはリスクが伴います。豚の内臓においてもしかり。ですから、多くのお店ではガツをボイルしてカットし、冷やしたものをガツ”刺し”と呼んでいます。

材料

• ガツ　500g
• 長ネギ　1/2〜1本
• ショウガ　1片
• ニンニク　1片
• 醤油
• ゴマ油
• 一味唐辛子

※4～6人前の分量です

調理工程

1.袋状になっているガツを開きます。今回は生を使いますが、スーパーではボイルされているもの、ボイルしてカットされているものをよく見かけます。

2.脂肪部分をそぎ落とします。あまり神経質にやる必要はありません。ざっくりとで大丈夫です。

3.沸騰したお湯で下茹します。5分も茹でれば中まで火は通ります。

4.鍋を火から下ろしてシンクへ。お湯に手がつけられるほどの温度になるよう水を入れます。そして、鍋の中でガツの周りについている脂分を指で引き裂くように取っていきます。なぜ流水でやらないかというと、冷たいと脂が固まり取り外しづらくなるからです。

5.ガツをカットする前に、脂分の多い部位とそうでもない部位を切り分けておくのがオススメ。白くてブヨブヨしている部分が脂です。

6.ガツをカットします。そぎ切りがオススメです。断面が広くなり、味が染みやすく、また、柔らかくなるからです。できるだけ細く（薄くと言った方がニュアンスとしてはあってるかな？）カットして下さい。なお、カットしてから茹でるのはオススメしません。身が縮んでしまうからです。炒めたり煮込みにしたりするのならいいんですけどね。

7.すり下ろしたショウガ、ニンニク、みじん切りにした長ネギ、醤油、ゴマ油、一味唐辛子などで好みの漬けダレを作り、カットしたガツを食べる分だけ和えます。大量に和えて、冷蔵庫で保管しておくのはオススメできません。タレ全体に脂が回ってしまい、ギトギトになるからです。食べる直前に食べる分だけ和えましょう。

8.つまんでみて味が薄いようなら、醤油ではなく塩で味を整えてください。醤油を足してしまうと、風味が尖ってしまうからです。塩じゃ物足りないということなら、ダシ醤油（そばつゆ）をほんの少したらしてください。

応用

　いろいろな居酒屋でガツ刺しを食べてきました。多くは上記のように醤油やポンズで味付けをしています。ほかに、味噌や酢味噌で和えたり、豆板醤で中華風にされているのも食べたことがあります。豚モツの中ではクセが少なくさっぱりとしているので、濃い目の味付けが合うと思います。

　極端に言えば茹でるだけ。調理時間も30分ほど。簡単にできますし、安いです。ぜひ一度、お試しあれ。

後藤ひろし（ごとうひろし）

ビジネス、IT、法律、エロと何でもこなす編集兼ライター。ネット上のアダルトコンテンツ事情に詳しいジャーナリストとして各媒体でコメントを寄せる機会も多々。趣味は食べ・飲み歩き、料理、レスポンシブなデザイン・コーディング。

公式サイト／肝臓公司