毎年、9月9日の重陽の節句に蔵出しするヒゲタ醬油の『江戸造り醤油「玄蕃蔵・玄蕃蔵生」』は、江戸時代の醤油造りの技術を再現して作られた高級醤油。プロの料理人にも愛されている調味料だ。前回は成り立ちや背景について紹介したが、今回は実際に味を確かめてその魅力を探ってみよう。
※画像はすべて昨年の玄蕃蔵
■選りすぐりの原料を厳選し、手間暇かけて作られた江戸造り醤油。ここだけの特別な味わいを確かめる
ヒゲタ醬油株式会社が約1年かけて製造する『江戸造り醤油「玄蕃蔵・玄蕃蔵生」』は、江戸時代の醤油作りの技術を再現して作られた限定醸造醤油。原材料には、富山県産の大豆「エンレイ」、北海道産の小麦「春よ恋」、香川県産「瀬讃の塩」などが使われ、仕込みから蔵出しまで手間暇をかけて作られている。
その工程は非常に細かく分かれており、11月に仕込みを開始すると、1月7日の人日の節句に初櫂入れ式を行い発酵を促進。3月3日の上巳の節句では諸味改め式にて諸味の熟成状態の確認を行う。
さらに端午の節句である5月5日には、諸味奉納式を行い高部神社の例大祭にて諸味を奉納。7月7日の七夕の節句には、秘伝極めの式を行い、創業当時から引き継がれる秘伝の技法によって熟成を最終段階へと移行。そして、約10か月後の9月9日の重陽の節句に晴れて蔵出しがされる。
これらの各工程は全て式典として扱われ、多くの人が参加して行われているというから驚き。一般的な醤油も手間暇はかけられているが、ここまで大々的には行われていないだろう。
江戸時代の伝統製法を再現して作られた『江戸造り醤油「玄蕃蔵・玄蕃蔵生」』を味わい、その魅力を確かめてみよう。