コロナ禍で厳しい状況が続く飲食業界。その中でも、繁盛する店がある。
この苦境の中でも繁盛の兆しを見せる店は一体何が違うのか。
これまで20年以上にわたり外食チェーン店の設計デザインを手掛けてきた大西良典氏。?野家、すき家、なか卯、ココス、とりどーる、すた丼、かつや、フレッシュネスバーガーなど、誰もが入ったことがある外食チェーンの設計をしてきた。
そんな大西氏による『コロナ危機を生き残る飲食店の秘密』（扶桑社刊）は、飲食店の集客のヒントが詰まった、まさにマーケティングの教科書的な一冊だ。
大西氏へのインタビュー後編では、店舗デザインにおける「本質的な部分」についてのお話を聞いた。
（新刊JP編集部）
■トイレも重要な空間に。客にとって大切なポイントとは何か？――ここまでのお話で「ダサカッコイイの法則」の奥深さを感じました。「ダサい」デザインにこだわるのではなく、それよりも大事なポイントを押さえれば繁盛する。
大西：そうですね。コスト面においてもそれは言えます。例えば、だいたい１店舗つくるのに2000万円くらいはかかるのですが、「壁はレンガ風クロスだと安っぽくなる！」と言って、本物のレンガを使うとそこに500万円のコストがプラスされます。
確かに本物のレンガの方がカッコいいかもしれないけれど、その部分にこだわって入店する客はどのくらいいるのですか？ということですね。
――「壁が本物のレンガだから入ろう」とはなかなかならないですよね。
大西：だったらレンガ風クロスでもいいでしょう。確かに「ダサい」かもしれないけどね。でも、そういうことなんです。客が座る位置から厨房の冷蔵庫が見えたら、ちょっとダサいかもしれないけれど、もし厨房で作業するときにそこに冷蔵庫があれば動きやすくなるのであれば、ダサくてもそうした方がいいと。
――むしろ従業員が機能的に動けたほうが、本質的な顧客満足度に結びついていきますね。