原材料価格の上昇や物流コスト、人手不足など、食品製造を取り巻く環境は厳しさを増している。
とりわけ中小規模の食品メーカーにとっては、大手企業と同じ価格競争を続けるのではなく、自社ならではの商品や販路をどうつくるかが重要になる。
福岡県福岡市を拠点とする株式会社八恵堂は、キムチの製造に真空調理や急速冷凍などの技術を取り入れながら、商品開発を進めている。
さらに、プロスポーツチームとの連携やLINEを活用した顧客接点づくりなど、製造以外の取り組みにも力を入れているという。同社の事例から、地方の食品メーカーが商品開発と販売をどう組み合わせているのかを見ていく。
「酸っぱくなりにくい」キムチをどうつくるのか八恵堂が展開する主力商品の一つが「和キムチ」だ。
同社によれば、ヤンニョムには3種類の鰹節や紫岩塩、黒ニンニクなど、複数の素材を組み合わせているという。製造工程では、真空調理とマイナス30度での急速冷凍を組み合わせた独自の製法を採用している。
キムチは発酵食品のため、保存している間にも味が変化する。特に発酵が進むことで酸味が強くなることは、消費者の好みが分かれるポイントでもある。
八恵堂では、この味の変化を抑えながら商品としての品質を維持するため、製造工程を工夫しているという。同社は、この製法について特許を取得しているとしている。また、菌に関する専門家との共同研究も行い、製造工程や原材料について検討を重ねているという。
一方で、こうした技術を導入すれば、それだけ製造コストも増える。
専用設備の導入や維持、素材の調達、研究開発にかかる費用を、最終的な商品価格にどこまで反映できるのか。独自技術があることと、その商品が継続的に売れることは必ずしも同じではない。技術的な差別化を、消費者が感じる価値へどうつなげるかが重要になる。
「高付加価値食品」は価格競争から抜け出せるか中小メーカーが大手と価格だけで競争することには限界がある。