上の工程を経て生育された麹は大きな鉄製のタンクに移され、仕込み水と酵母菌を加えて培養が進められる。霧島酒造では、焼酎の味を決める大きな一因となる仕込み水に、霧島連山から湧き出る天然水「霧島裂罅水（きりしまれっかすい）」を使用しているのが特徴だ。

「一次仕込み」の工程になると、辺りにはアルコールの香りが漂う。培養は約5日間続くが、記者は日数ごとのモロミの様子を確認することができた。タンクの中を覗いてみると、2日目のものはジャグジーのように派手に泡立っているが、4日目になると水面に分厚い膜が発生している。