潜伏期間は、多くの場合、8～24時間（もっと長いものもあり、例えばO157は3～6日）。カンピロバクター、サルモネラ、腸管出血性大腸菌（O157、O111）など、多くの食中毒がこれに当たります。

　2つ目は、食品内で細菌がすでに増殖していて、細菌の持つ毒素が人の口に入り、直接食中毒を引き起こす「毒素型」。通常は細菌は体内では増殖せず、潜伏期間が短いのが特徴（通常は3時間程度で、1時間以内の場合もある）。黄色ブドウ球菌、ボツリヌス菌などがその代表です。生きている菌がなくても、毒素が口に入るだけで症状が表れます。

　治療としては、抗生物質を使用することが多いのですが、O157やO111などの大腸菌の場合は、ベロ毒素という強力な毒素が悪さをしているので、抗生物質の効果はほとんどなく、また毒素に対する治療法が見つかっていないので、水分を補う、栄養を補う、といった対症療法が主たる治療となります。

　こうした細菌による食中毒を予防する三大原則は、「つけない」「ふやさない」「やっつける」です。

「つけない」は、調理前の手洗い、調理器具の洗浄・消毒など、食品の取り扱いを清潔にし、細菌をつけないこと。「ふやさない」は、すみやかに調理し、調理されたものは早めに食べて（2～4時間以内）、細菌に増殖する時間を与えないこと。

　そして「やっつける」は、食品の保存は10℃以下（ただし過信は禁物）、加熱する食品は十分加熱して中まで火を通し増えた細菌は殺すということです。「清潔」「迅速」「加熱または冷却」と覚えてもいいでしょう。

　ますます暑くなるこれからの季節、体調を整えて食中毒に負けない免疫力をつけるとともに、「つけない」「ふやさない」「やっつける」で食中毒を防ぎましょう。