おこぜの刺身
3000円前後
腕のある職人がいる居酒屋では「おこぜの刺身」を提供しているところが多々あるが、広島県広島市の「とみ助」で出されるおこぜの刺身は、まさに「ここでしか味わえない極上品」である。
鮮度や質が良いのは当たり前。包丁さばきと調理法が「匠」なのである。
・「ねっとり」と「ふんわり」が絶妙
生きたおこぜを注文が入ってからさばく。ねっとりとした白身は非常に調理しにくいが、丁寧かつスムーズに包丁を入れていく。
熟練度の高い職人が包丁を入れることにより、身にストレスが生じず、おこぜ特有の「ねっとり」と「ふんわり」が絶妙な弾力を生かすことができるのだ。
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