天金の天丼
1200円

「伝統」というものは、「他者が越えられないスキル」ともいえる。継続して作り続けることで洗練され、「極み」へとジワジワ進んでゆく。伝統は進行形であり、過去の積み重ねが生む究極のスキルなのだ。そんな伝統から生まれた、一子相伝の天ぷらが存在する。

・伝統により磨き続けられている業
「割烹旅館 天金」(静岡県掛川市肴町1-16)が提供している、天金の天丼だ。この天丼、新鮮な食材を使用しているのはもちろんのこと、なにより注目すべきは、伝統により磨き続けられている「衣の質」と「揚げの技術」だ。

・ほとんど旨味は蒸発せず
絶妙な油の温度と、衣から生じた細かい気泡。箸でつまめば、見た目のサクサクっぽさとは逆に「ふわっ」とした柔らかい綿のような感触が伝わってくる。そして雲のように軽そうなのにズッシリとした重みを感じる。

食材には豊富にエキスが含まれており、ほとんど旨味が蒸発せずに残っているからこそ、こうした状態に仕上げることが可能なのだ。