また、高温殺菌することで乳酸菌など大切な栄養素が失われていくのです」

　一時、その牛乳を原材料とするバターには動物性油脂が含まれているから体に悪い、だから「植物性油脂が含まれているマーガリンを食べよう」という話が広まった。一方で、マーガリンに含まれるトランス脂肪酸も体に悪いと言われる。いったい、どちらを食べたらいいのか。「欧米人のように油を使った料理ばかり食べていると、トランス脂肪酸を気にする必要がありますが、日本人の食生活なら問題はありません。一方、日本人の場合、朝食のトーストにバターを少し塗る程度ですから、バターも問題ないと言えます」（岡田氏）

■酒で長生き？

　酒はどうだろうか。「酒が肝硬変を引き起こす」は常識中の常識だが……。「飲み過ぎると、確かに肝硬変になります。ただし、肝硬変の原因は、Ｃ型肝炎ウイルスが約６０％、Ｂ型肝炎ウイルスが約１５％で、アルコール性肝炎は３番目なんです」（牧氏）

　つまり、酒を控えても、なる人は肝硬変になるという。しかも岡田氏によると、「飲みすぎると寿命を縮める一方、たとえば、ビールでいうと３５０ミリリットル缶を毎日飲んでいる人のほうが、まったく飲まない人より長生きしているというデータもあります。ほどほどの酒なら、むしろ毎日飲むべきです」というから、晩酌派の読者には朗報だろう。

　そうなると、「休肝日は必ず設けよ」というのも、誤った常識なのだろうか。「その通り。一日に一升瓶を飲むほどの大酒飲みは別ですが、ほどほどの酒なら、休肝日を設ける必要はありません」（前同）

　難しいのは「焦げを食べると、がんになる」という常識。牧氏が、こう語る。「国立がん研究センターの『がんを防ぐための１２カ条』が改訂され、“焦げた部分は避ける”という内容が削除されています。焦げた部分というのは焼き魚を想定していたようですが、少し焼き過ぎて焦げた部分を食べる程度では、リスクはないという考えです」

　一方、魚の焦げより問題なのが焦げた肉。岡田氏が、こう続ける。「肉を長時間高温で加熱して焦げを作ると、肉の成分が発がん物質に変わり、大腸がんのリスクを高めます」しゃぶしゃぶ、すき焼きならいいが、焼き肉を食べるなら、焦げた部位は食べてはいけないという。

　以上、読者の皆さんが思い描く「食の常識」を一度、見直してみてはいかが？