スープも普通のしょうゆに、少し手が加わっている、深みのある味が楽しめますね」

■いつもの麺が名店の味に

　こうした趣向を凝らしたラーメンは、そのまま堪能しても、もちろんおいしいが、本誌では今回、ラーメンに精通する達人たちのお知恵を拝借することに。家で食べるラーメンに、ひと手間加えるだけで１００倍おいしくなる秘技を教えてもらった。

　まずは、いつもの麺が名店の味に近づく裏ワザ。

「私は、多くのスーパーで売られている『マルちゃん正麺』で、よくやっているんですが、２人前を作るときも１人前ずつ作ることにしてます」（野本氏）

　この手間が、おいしい麺を作るための第一歩という。

「おいしい麺に仕上げるのに重要なのは、お湯の温度の上昇具合や沸騰具合なんです。２人前、３人前分を一度に茹でてしまうと、おいしい麺に仕上げるのに適した湯温、沸騰状態になりません」（前同）

　また、茹でる際に、麺だけで茹でることも大切なポイントだという。

「スープと麺、トッピングを一つの鍋に入れて作ってしまうと、お湯の温度や、麺の茹で時間が微妙に変わっちゃうので要注意です」（杉山氏）

　そして、お湯の量は、けっしてケチるなかれとアドバイスするのは、現在、台湾で料理の研鑽をしている料理研究家のオガワチエコ氏である。

「特に生麺は、たっぷりのお湯で茹でましょう。そうすることで、麺のベタつきや嫌な臭いを抑えることができます」

　加えて、茹で時間にもこだわると、しっかりとコシのある麺ができあがる。

「表示されている茹で時間より３０秒ほど短く茹でて、少し固めにしています」（杉山氏）茹で上がったら、ここでも、ひと手間加えたい。

「麺をザルに上げ、しっかりと湯切りをしましょう。麺の余分な水気がなくなり、おいしい麺になります」（前出のオガワ氏）

　ラーメンといえば忘れてはならないのがスープ。ちょっとした工夫で、数段、うまくなるという。