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　専門家によると、1800年代のコーヒーは高価な商品だったが、当時は高度な濾過方法が存在しなかったという。そこで、卵や魚の皮、雄鹿の枝角などのタンパク質が豊富なものをコーヒーに加え、不純物を濾過しやすくしていたという。

　ベトナムのエッグコーヒーのように卵黄と卵白を加えると、コーヒーはクリーミーで泡立つ食感になるが、コーヒーは全体的に酸性になる。

　しかし、コーヒーを抽出する段階で卵の殻を入れると、コーヒーの酸味を中和し、焙煎が不十分なコーヒーに伴う苦みと酸味を取り除くのに役立ち、胃に優しいコーヒーになるようだ。