コーヒー豆は、ハチの巣のように多孔質になっていて、焙煎の過程で、えも言えぬ香りの元となる揮発性成分がこの孔に吹き込まれる。だから豆を挽くと、その香りがあたりに漂うのだ。

　新鮮な豆を挽くと、中に揮発性化合物が閉じ込められている表面がよりたくさんあるため、挽きたてのコーヒーには、最大限の風味がかもしだされる。

［画像を見る］

photo by Pixabay

・コーヒーは劣化するのか？
　食の安全という観点から言えば、答えはノーだそうだ。しかし、風味や香りを楽しむ嗜好品という点では、劣化することがある。

　焙煎の課程で作られた風味成分は時間がたつにつれ、酸素にさらされて酸化し、劣化してしまう。酸化反応が、香りのいい油脂系成分を劣化させ、コーヒーとは違う香りにしてしまうのだ。

　コーヒーを屋外に放置すると、揮発性化合物が蒸発してしまうことがある。こうした変化は、風味の特徴を変えてしまうわけではないが、風味自体は完全に失われてしまう。

　ただし、冷凍庫で保存しても、常温で保存しても、不純物が混じったり湿気でビチョビチョになっていない限り、コーヒーで食中毒になることはないそうだ。