元から人気のセットメ ニューであった歌行燈セットや天丼ですが、それを踏まえて準備した在庫を4倍のスピードで消費するほど、お客様に 「未利用魚」や「ニベ」を自然に受け入れていただいたのだと、スタッフは手ごたえを感じています。
■今後の展開  今回のニベや昨年扱ったサバフグ以外の未利用魚にも、期間限定メニューからチャレンジしたいと考えています。 具体的には和歌山などの地域でおいしい魚として古くから愛されている「ウツボ」を考えています。また、持続可能な 漁業への貢献として、三重県が力を入れている伊勢真鯛やブリなど地元食材も積極的に活用していきます。 水産資源や漁業の現状を把握し、より柔軟に採用検討ができるよう、産地や加工業者との連携をさらに深めてまい ります。
■五代目代表 横井健祐より 昨年から丘漁師組合の取り組みに参加する中で、恥ずかしながら海の中の出来事を全く知らなかったことに気づきました。海の環境変化による漁獲種や量の変化、原油高などによる漁業コストの上昇などを背景に、活用されてこな かった食材を知るきっかけを作り、次の当たり前やいつもの味を生み出していくことは、有名食材の争奪を避け、安定 した価格や味を消費者に提供することにもつながります。サーモンやサンマも最初は知名度のない魚でした。桑名発 の飲食店として、お客様とともに「知っている魚」を増やすことで新しい消費循環を生み出していけたらと考えています。
【参考】オオニベとは
主に四国の太平洋側や九州地方で水揚げされ、宮崎県などでは養殖もされるほど人気の魚。昨 今の気候変動等の影響により、伊勢志摩の海でも定置網漁にかかることが増加していますが、三 重県では認知度が低く、あまり流通していない。味はたんぱくであっさりしながら、しっかり味わい があり、白身魚として天ぷらやフライなどに最適です。
■株式会社歌行燈について
代表取締役社長:横井健祐
創業:明治10年(1877年)
本社所在地:三重県桑名市末広町40番地 明治10年「志満や」として創業したうどん・そば料理店。本店・本社を三重県桑名市に置き、現在「歌行燈」「やじろべ え」「歌行燈ゑべっさん」「四代目横井製麺所」などを国内で35店舗展開。