渋柿も甘くなる！？甘柿と渋柿の違いって何？柿の種類と味が変わるメカニズムまとめ (1/3ページ)
去年の漢字は「熊」でしたね。熊といえば、人里の庭の柿を狙って降りてくることもありました。
近年は、庭先に成っていても柿を収穫しない家も多く、筆者も登山で向かう地方の里山で、たわわに実った柿をよく見かけました。
さて、熊は渋柿を避けて甘柿を好むと言われています（究極に空腹の場合は両方食べるそうです）が、匂いで見分けているのでしょうか。人間にとっては食べてみるまでわかりませんね。
いわずもがな、木から採ってすぐに食べられるぐらい甘いのが甘柿。舌が痺れちゃうぐらい苦くて渋いのが渋柿ですが、このふたつ、品種に違いはあるのか不思議に思ったことはありませんか？
渋柿はなぜ渋い甘柿と渋柿は品種によって「絶対に」甘くなる・渋くなるということではなく、概ね「その柿の状態」を指しています。
人間の舌が甘く感じるか・渋く感じるかの原因は、柿それぞれに含まれる「タンニンという成分が水に溶ける水溶性か、水にとけない不溶性か」によって違います。
渋い場合は、熟しておらず水溶性タンニンが唾液によって溶け出し、渋味成分が口中に広がります。
