渋柿も甘くなる！？甘柿と渋柿の違いって何？柿の種類と味が変わるメカニズムまとめ (2/3ページ)
いっぽう甘い場合は、熟してタンニンが水溶性から不溶性へと変わっているため、口の中に入れてもタンニンが溶け出さず、渋味を感じることがないのです。
・甘柿 → タンニンが溶け出さない
・渋柿 → タンニンが溶け出している
柿に限ったことではないですが、果実は未熟な状態だと概ね渋い状態です。それは熟すまで種を守るためなのです。
種が成熟すると、ホルモンの作用で渋が不溶性に変化して甘くなり、鳥などに食べてもらって種を遠くに運んでもらいます。ただ、柿の状態は、種の入り方次第で概ね４種類になるとされています。
完全甘柿：種の有無にかかわらず甘くなる不完全甘柿：種が無いと渋いまま、種があると甘くなる
完全渋柿：種の有無にかかわらず渋いまま
不完全渋柿：種の周辺だけ渋みが抜ける。種の有無や量によって甘柿になったり渋柿になったりする特性がある。
渋柿も、そのまま熟すまで放っておくと甘くなり、最終的にはドロドロのゼリーのような状態になります。なので、なっている木から人が渋柿を食べたくない場合は、濃い色になり触って柔らかくなっていれば、ほぼ甘くなっていると思って間違いないでしょう（腐っているかは自己責任で判断してください）。
甘くなる渋柿には「平核無（ひらたねなし）」という代表的な品種があり、種がなくて平たい四角い形が特徴。
脱渋処理をすると甘くて果汁が多くなめらかな食感になり「庄内柿」「おけさ柿」「八珍柿（はっちんがき）」など産地で異なる名前で呼ばれます。
