もし、その高校生が、家庭的に問題があり、両親がナイフの所持を黙認しているような家庭であったり、過去にも同様の加害行為の存在を認識して放任いたような場合には、民法７１９条の共同不法行為責任として親のの追求手段を考えるべきです。
共同不法行為は、かならずしも故意の共同でなく、故意と過失の共同でも成立します。状況によっては、高校生と共に両親にも共同不法行為責任を問うこともあり得るのです。

■教師が自分の身を守るためや、正当性を担保するために、ビデオ撮影したり、レコーダーで授業中の音声を録音する行為は何かの法律に触れる危険性はあるのでしょうか？

基本的には、プライバシー保護の観点から問題にされる可能性があります。
人格権の侵害による損害賠償義務の発生などです。
とはいえ、すでに何度も生徒からの加害行為があり、今後も再発が十分に予測されそうな緊急事態では、正当防衛行為などを理由として違法性を阻却し、賠償責任の対象にならない、ということが言える場合もあります。