料理研究家の土井善晴さんが『一汁一菜でよいという提案』というタイトルの本を出し、再び脚光を浴びるようになった日本の伝統食の“味噌汁”。赤味噌、白味噌など、各地域によっていろいろな種類の味噌が使われているが、この違いをご存じだろうか。

まず大きな分け方として、大豆に加える麹の種類で、『米味噌』、『麦味噌』、『豆味噌』に分けられる。米味噌は大豆に米麹、塩を加えて作ったもの。麦味噌は大豆に麦麹を加えて作ったもの。豆味噌は大豆に豆麹を加えて作ったものだ。

そのなかでさらに、甘口や辛口といった、辛さの種類に分けられる。麹の配合が多ければ甘口に、配合が少なければ辛口になる。

さらに出来上がりの色によって、『白味噌』、『淡色味噌』、『赤味噌』の3種類に分けられる。大豆の種類や、大豆を煮て作るか蒸して作るか、麹の量などによって色に違いが出てくる。また、味噌は発酵食品なので、基本的には発酵が進むにつれて赤茶色っぽく変化する。

米味噌は全国的に食べられている味噌。麦味噌は中国、四国、九州地方で好まれ、豆味噌は東海三県（愛知、三重、岐阜）を中心に作られている。赤だし味噌や八丁味噌は豆味噌だ。

味噌は保存食なので長期保存が可能だが、開封してしまうと風味が落ちてきてしまう。また、減塩のものや、だし入りタイプのものは、傷みやすくなっている。そこでおすすめは“冷凍保存”だ。味噌はマイナス20℃でも凍らないので、実は冷凍庫から出してそのまま使える。

さて、最後に人気の味噌汁の“具”を発表。実は20年前もいまも、ベスト4に変化はない。この4種類はまさに味噌汁の具の“四天王”といえよう。それは、豆腐、わかめ、油揚げ、長ネギだ。

食事を作るのが面倒な日も味噌汁なら簡単に短時間で作れる。ぜひ味噌汁生活を見直してみよう。

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