胃に飲食物が入っていない空腹の状態では、胃酸の酸性度を緩和するものがないため酸性度が高くなりやすいと考えられます。また食後では、胃に食物が入った刺激から反射的に多量の胃酸が作られるため、食後に胃酸が多くなることも考えられます。

胃液の分泌は脳や神経、様々なホルモンで調節されています。例えば、おいしそうなものを見ると脳から「胃液を作れ」という指令が出て、迷走神経という神経が興奮し、胃の細胞が胃液を作ります。ストレスがあると迷走神経の働きが狂い、胃液を作り過ぎたり、胃を胃酸から守る粘液の産生が落ちたりします。

また、ゾリンジャー＝エリソン症候群という病気では膵臓に腫瘍ができ、腫瘍から胃酸を作れという指示のホルモンが大量に分泌されるため、胃酸が多く作られることで胃・十二指腸の粘膜を溶け、潰瘍を引き起こします。

香辛料やカフェイン、アルコールは胃酸分泌を促進するとされています。