マーガリンの製造過程では、原料の植物油に先述の『水素添加』をする際に、もともと『シス型』という形だった不飽和脂肪酸の分子構造が『トランス型』に変化し、『トランス脂肪酸』という脂肪酸が生成されます」

そのトランス脂肪酸が、健康を害すると言われる成分ですね。

「トランス脂肪酸は不飽和脂肪酸の一種ですが、植物油に含まれる不飽和脂肪酸とは異なる分子構造と性質を持ち、海外の研究データでは、健康に悪影響を及ぼすと報告されています。

具体的には、トランス脂肪酸を過剰にとり続けると、血液内の悪玉コレステロールが増え、善玉(HDL)コレステロールが減ると言われています。

つまり、飽和脂肪酸を過剰にとったときと同じように血液がドロドロになりやすく、悪玉コレステロールが血管壁にたまって血管が硬くなる動脈硬化を起こし、やがては心筋梗塞(こうそく)になるリスクが高まるということです」

■パン、ケーキ、揚げ物、ファストフードに注意

トランス脂肪酸を過剰にとらなければ、マーガリンを食べても問題はないのでしょうか。

「2003年に、世界保健機関(WHO)から、1日当たりのトランス脂肪酸の平均摂取量は最大でも、総エネルギー摂取量の1％未満とするよう、勧告されました。

一方、日本の食品安全委員会の発表では、2003年～'07年の国民健康・栄養調査の結果をもとに推計した日本人の1日当たりのトランス脂肪酸の摂取量は、平均0.7グラム(摂取エネルギー換算では約0.3パーセント）とされており、WHOが示した基準を下回っています。

和食中心の日本人の食生活では、アメリカ人に比べてトランス脂肪酸の摂取量は少なく、心筋梗塞などになるリスクは低いと考えられています。そのため日本では、トランス脂肪酸の目安量の基準や規制が定められていません。

ただし、このような推計では日本人でも、日ごろ、脂質に偏った食事をしている人の場合は当てはまりませんので、マーガリンの食べ過ぎには注意が必要です」

また西山さんは、マーガリンと似た食材として次のものを挙げ、注意を促します。