当たり前のように思われると思いますが、同じ柑橘と言えどそれぞれに違う酸味、甘味、香りを持っていますので、それぞれが役割を果たし、互いに無いものを補い合うイメージですね。

スイーツを作るとき、苦味を強めに出したいときはグレープフルーツのワタをを煮出したりするんです。それと砂糖を合わせると大人にとっては心地良い味になったりするんです。
僕もグレープフルーツの渋味と共通するような日向夏、キンカンを使ったショコラや、抹茶＆ユズを使ったショコラを出しています。実は最近、コンクールに出すために作った新作の中にも、新芽だけの特別な抹茶とパッションフルーツの酸味を取り入れたタブレットがあります。苦味と酸味の共演ですね。

――冷えた飲料×ショコラを楽しむうえでの注意点とは？

キンキンに冷えた「シュウェップス」とショコラを合わせるなら、温度に気を付けてください。ショコラの口溶け、広がりを止めてしまわないように、アフター、アフターで合わせていくのがコツです。飲み物が口の中で消えるのと同時に、ショコラを食べる。ショコラが十分溶けて味わいが薄まってから飲み物を飲む。これを繰り返していくと素材同士の組み合わせを感じながらマリアージュを楽しむことができます。

■有名バーテンダー、フェリー・カデムさんが挑戦！

伝説のシガーバー「Great Appetizers」の開業に携わった後、六本木にある日本最大級のテキーラバーで長年マネージャーを務めてきたフェリーさんは、マルガリータの名人。