ヒカリヤニシ 田邉真宏シェフ、中国・杭州「Seven Villas」で共演～～ルレ・エ・シャトー加盟施設同士が紡ぐ特別なディナー (2/8ページ)
その豊かな山の幸が育むテロワールを映し出す一皿が、田邉シェフのスペシャリテ「椎茸のテリーヌ」です。通常は長野県産の椎茸を用いていますが、今回は杭州の椎茸で新たに再構築。ゼラチンを一切使わず、椎茸本来の粘着性を生かして仕上げ、魚のコンソメと重ね合わせることで、滋味深く奥行きある味わいを生み出します。
肉料理：Seasoned Duck（味付け鴨）
（Ericシェフ 担当）
[資料: https://files.value-press.com/czMjYXJ0aWNsZSM3OTg1MSMzNjI5MDcjNzk4NTFfTE9UbFhNbFlYRC5qcGc.jpg ]
中国・杭州で長く親しまれてきた鴨料理のクラシカルな味わいをベースに炭火の香りや多彩なテクスチャーを加え、今回のコラボレーションのために、より洗練された味わいへと昇華させた一皿です。鴨肉は、地元の昔ながらの手作り醤油に漬け込み、7日間かけてじっくりと熟成。従来の天日干しではなく、炭火で燻製しながらローストすることで、皮は香ばしくパリッと、内側は胸肉のしっとりとした旨味を引き出しています。
合わせるのは、手作りのチェリーソースと漬けナス。甘味と酸味のアクセントが鴨肉の濃厚な味わいに奥行きを与えます。さらに食後には鴨の旨味を閉じ込めたトルテリーニのスープを供し、二段階で鴨の魅力を堪能できる構成です。
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田邉シェフ、Ericシェフが本コラボレーションディナーのためにアレンジした上記、両氏のスペシャリテの他、田邉シェフはメイン料理として魚料理も現地の食材を調達し、創作・ご提供予定です。
