【栄養士解説】イノシシの刺身は絶対NG！肉における生食の危険性

2016年9月27日(火)に放送されたNHKの番組「あさイチ」にて、西表島（沖縄県）の“イノシシの刺身”が「イノシシの生食は保健所が申請を受け付けた店でだけ提供ができる」と番組で紹介されました。

これを受けて野生獣の生食を保健所が許可することはありえないのでは？とネット上で波紋が広がり、担当者が福祉保健所に再度確認したところ「先日の回答は勘違いで、生食はせず、加熱して食べるよう指導している」とのコメントを得たそうです。

そこで今回は栄養士の横川先生にイノシシの刺身のこと、イノシシ以外にも気をつけたい肉の生食について解説をしていただきました。 イノシシの刺身を提供することが法律で禁止されていない？ イノシシの刺身とは、通常のお魚の刺身と同様に、イノシシを生のままさばいて皿などに盛り付けた料理です。

食用とする野生鳥獣（シカやイノシシなど）は、厚生労働省から出されている「野生鳥獣肉の衛生管理に関する指針（ガイドライン）」で以下のように基本的な考え方や取り扱い方がのべられています。

「食中毒の発生を防止するため、中心部の温度が摂氏75度で1 分間以上又はこれと同等以上の効力を有する方法により、十分加熱して喫食すること」

なので、イノシシの生食は牛のレバ刺しのように法律で禁止されているわけではないため、生食用として提供しても罰則などはないのが現状です。

しかし、E型肝炎や腸管出血性大腸菌症の食中毒、また寄生虫の感染のリスクがあることから生食は認められていません。そのため、食品衛生法で食中毒など引き起こした場合は罰せられます。

そのため、保健所で安全を配慮し、お店で生食を許可することは基本的にはありえない可能性が高いと言えます。