ここで西山さんに、主な食中毒の原因の分類と注意事項を整理してもらいました。

＜細菌・毒素の心配はいらないタイプ＞

・魚介類、刺身、にぎり寿司に多い「腸炎ビブリオ菌」。海水に存在する。夏に多く、潜伏期間は4～96時間。調理前に流水でよく洗うことが大事で、調理器具からの感染に注意。

・鶏肉、生レバー、殺菌されていない井戸水や湧き水などに多い「カンピロバクター菌」。動物の腸管に存在する。ペットにも注意。潜伏期間が2～7日と長い。肉の加熱不十分に注意。

・生卵、自家製マヨネーズ、洋生菓子などに多い「サルモネラ菌」。潜伏期間は6～48時間。

＜細菌・毒素を作るので食品量が多いときはさらに危険＞

・加熱不足の牛肉、生乳、殺菌されていない井戸水や湧き水などに多い「病原性大腸菌」。この菌の一種の「O157(腸管出血性大腸菌)」は特に注意。潜伏期間は12～60時間。

・おにぎり、寿司、サンドイッチなどに多い「黄色(おうしょく)ブドウ球菌」。人の手や鼻水、だ液などから感染するので、これらを作るときは手袋やラップを使って直接触らないように注意。潜伏期間は1～6時間と短い。

・チャーハン、ピラフ、パスタなどに多い「セレウス菌(嘔吐型)」。潜伏期間は1～5時間と短い。「セレウス菌（下痢型）」もあり、潜伏期間は8～16時間。

・ハム・ソーセージ、ビン詰めや缶詰の自家製食品、発酵保存食品などに多い「ボツリヌス菌」。酸素があるところには増殖しない。潜伏期間は8～36時間。家庭で加熱した程度では、この菌は死なない。

＜ウイルス＞

・加熱していないカキなどの二枚貝に多い「ノロウイルス」。冬季に発生するのが特徴。潜伏期間は1～2日で感染性が非常に強い。感染した人の便や吐物から空気飛散し、感染する。

＜自然毒(有害物質)＞

・フグ毒、貝毒、毒キノコ、毒草、カビなど。絶対に口にしてはいけない。

＜寄生虫＞

・豚肉に寄生する「トキソプラズマ」や魚に寄生する「アニキサス」など。キャンプやバーベキューをする際は、しっかり加熱することを心がけて。