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　時代の推移と共に食についての研究も進み、これまでの定説がガラッと覆されることがある。昔は飽和脂肪を含むバターよりもマーガリンが健康にいいとされてきたが、最近の論調では、マーガリンに含まれるトランス酸脂肪はバターのそれよりも悪であるという。

　また、FDA（アメリカ食品医薬品局）が、これまで健康への影響が懸念されるとされてきた栄養素からコレステロールを除外すると発表したことで、食品業界が激震した。

　食事から摂る脂肪については諸説あるし、頻繁に変わるので何が本当なのかさっぱり分からない。ここでは、タイム誌の表紙を眺めながら、アメリカでの脂肪と健康の変遷を見てみよう。

・1961～ 飽和脂肪によるコレステロール増加に警告
1961年1月13日

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肉、ミルク、バター、アイスクリームなど、アメリカの高カロリー食材は40％が脂肪であり、その大半が飽和脂肪だ。アンセル・キーズ博士によれば、この陰湿な脂肪は「血中コレステロールを増やし、動脈を傷つけ、冠動脈疾患を起こす」


1977年

「アメリカの食事目標」という報告書は、アメリカ人は高脂質な赤身肉、卵、乳製品の摂取を減らし、野菜や他の炭水化物を増やすべきであることを示唆している。

1980年

アメリカ農務省が初の国指定の食事ガイドラインを発表し、種類を問わず脂肪を避けるよう推奨。