ちなみに、北島亭にオーブンはない。

「肉は塊で焼いたほうが絶対に旨い」という信念のもと、仔羊のローストでもローストチキンでも、フライパン一本で焼き上げる。ゆっくり、じっくり、肉を休ませながら火入れをしていくので、仕上げはしっとりやわらかく、絶妙な焼き加減となるのだ。

・素材の味を殺さない限度ギリギリまで塩
そしてもう一つの肉料理、「仔羊の岩塩包み焼き」。個人的に、ウニのムースと並んで最も楽しみにしていた料理だ。やわらかい羊ひれ肉は、断面はレアなのにしっかりと火が通っていて、ナイフを入れるとジューシイな肉汁が溢れる。

ソースは、肉の筋や脂を、野菜と一緒に煮込んでジュを取ったもの。つぶしたニンニクを乗せていただく。岩塩でしっかり味付けしただけあって、塩が効いているが決してしょっぱくない。

まさしく、よしながふみ氏が言うところの「素材の味を殺さない限度ギリギリまで塩をふる」フランス料理だ。何度も食べてるはずのラムなのに、初めての感動がそこにある。