お寿司の起源は「魚の漬物」

歌川広重 画

「お寿司」はなんだか不思議な食べ物です。海外の人に「日本の食べ物といえば？」と聞くと必ずと言っていいほど答えとして出てくる食べ物ですが、一方で私たち日本人にとっては、カップラーメンやおにぎりほど気軽に食べられているわけではありません。

回転寿司やスーパーでも安く気軽に食べられるのに、私たち日本人は心のどこかでは今でも「お寿司は特別なごちそう」と思っているのではないでしょうか。

自宅でなかなか握りずしを作って食べる、ということはしないので、外食限定の特別な料理というイメージなのでしょう。

では、昔はどうだったのでしょう？　特に江戸時代のお寿司の価値・値段などを見ていこうと思います。

まず、お寿司の中でもで一番メジャーな「握りずし」。

この握りずしのもとになったのは、江戸中期ごろに作られた「早ずし」と考えられています。早ずしは醸造酢を使って作られ、とにかくスピーディーに作ることができました。

岩波新書『すしの歴史を訪ねる』によると、お寿司の起源は「魚の漬物（保存食）」だったそうです。

漬け込むことで生じていた「酸味」がその味わいの特徴だったわけですが、いちいち漬け込んでいては食べるまでに時間がかかります。

そこで、魚の漬物が今のお寿司の形態に変化していく中で、味付けとして酢を使って酸味を補うようになったのです。