すし・鰻・天ぷらは江戸庶民のファストフード 〜江戸時代グルメの誕生秘話と高級化の歴史 (5/7ページ)
当時の鮨種には、コハダ・アワビ・シラウオ・玉子焼きなどがありました。現在では人気の高いマグロは当時は下魚とされ、特にトロの部分は捨てられていました。握りの大きさはおにぎりのように大きく、庶民が小腹を満たすために屋台で手軽に食べる、おやつ感覚の食べ物だったのです。
その後、高級な「すし」を提供する店舗が登場します。幕末には庶民の贅沢を禁じた、水野忠邦による天保の改革の一環として、200人以上のすし職人が贅沢に関与した罪で処罰されたという記録もあります。
鰻の蒲焼きは濃口醤油と味醂から生まれた「鰻」は『万葉集』にも登場する、古代から栄養価の高い食品として認知されていたようです。江戸時代には、精のつく食べ物として主に肉体労働者に好まれました。当初は、ブツ切りした鰻を串に刺して焼いたものを提供していたとされます。
