銀座「ラ・ベットラ」落合務シェフの代表的メニューを商品化。エスビー食品「予約でいっぱいの店 THE PREMIUM」シリーズ「うにのクリームソース」新発売！ (5/9ページ)
落合シェフ自ら調理実演！自宅で簡単にできるラ・ベットラ流アレンジレシピを紹介
「無塩バターでコクを出し、小ネギで彩りを添える」パスタ作りのコツは「1.2%の塩を入れて茹でる」
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続いて、落合シェフが自宅でも簡単にできる、ラ・ベットラ流アレンジレシピを調理実演しました。落合シェフは楽しいトークを挟みながら、軽快な手つきで調理を進めます。ラ・ベットラでパスタをゆでる際のこだわりとして、「お湯に対して1.2％の塩を入れると、『私、パスタがこんなうまく作れるんだ』とびっくりすると思います。麺に塩味が付くだけで、本当に味が違うんです。お客様からは『あんなにお塩を入れて！』と驚かれることがあります。でも、別にこのお湯をそのまま飲むわけじゃないから大丈夫なんですよ（笑）」と力説しました。ソースと麺の和え方については「イタリア人はソースを作ってパスタを入れて、混ぜるだけですぐ盛り付けるんです。僕は当時『なぜ塩コショウをしないの！？』と驚きました。とにかく、彼らはパスタを炒めないんですよ。塩もコショウもしないし、手抜きだと思いました。でも、実際に食べてみたらすごくおいしくて。あれはびっくりしましたね。パスタにしっかり塩味をつけるので、塩コショウが必要ないんです。きちんと塩味のついたパスタに、ソースを和えるだけで十分。そこで、ジャーッと炒めちゃうとソースの水分が蒸発しちゃいますからね」と、麺を炒めない必要性についても語りました。
そして、本商品のアレンジとして、パスタとパスタソースを混ぜる際に少量のバターを加え、最後に小ネギをトッピングすることを提案。「僕たちもたまにやるのですが、常温の無塩バターをちょっと入れるとコクが出ます。無塩がなければ有塩でも大丈夫ですよ。
