銀座「ラ・ベットラ」落合務シェフの代表的メニューを商品化。エスビー食品「予約でいっぱいの店 THE PREMIUM」シリーズ「うにのクリームソース」新発売！ (7/9ページ)
でも、僕が一番嬉しいのは『あなたのお店はいつ来ても変わらないね』と言ってもらえることです。これは大変ありがたい褒め言葉だと思っています。みんながそれぞれ少しずつ努力を重ね、もっとおいしくしようという気持ちで作るからこそ、いつ来ても同じ味が作り続けられるのだと思います」としみじみ語りました。
さらに、ロングセラーの本商品について「変えてきたこと、変えなかったこと」を聞かれると、風間は「25年の年月のなかで、使っていた原料や素材が終売してしまい、それにより味が変わってしまうことがありました。でも、落合シェフの味づくりの根幹をぶらさずに、どのように素材を見直せば近付けることができるかということを常に試行錯誤していました」と語り、落合シェフは「エスビーさんとやらせていただいて24年。実質26年ほど前からご一緒しており、当時から『本当に変わらない料理を作るためには変わらなきゃいけない』という話をしてきました。変わらない味を守るためには、少しずつ変えていかないとお客様に進化が伝わらないのです。それをきちんと守っていただいているのがありがたいですね」と笑顔でコメントしました。
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発表会後は試食会が行われました。試食会は、豪華な前菜8種盛り合わせからスタート。前菜の中で特に印象的だったのが「ブラッターチーズとトマトのカプレーゼ キャビアのせ」。糖度の高いトマトを使用しており、まろやかなブラッターチーズとの相性がぴったりです。さらに、大粒のキャビアがふんだんに盛り付けられており、上品な塩味がトマトの甘みをより一層引き立てます。ほかにも「色々なお肉のテリーヌ」や「鮮魚のカルパッチョ」など、肉や鮮魚を贅沢に使った、ボリュームたっぷりな一皿でした。
