スープストック東京もそうです。

席には、どんな食材を使っているのかが書かれたPOPが置かれています。
食材は、国産のものを使用しているとアピール。お客さんは当然高いんだろうなと感じます。
待っている間、当然お客さんはそれを見るでしょう。なるほど、こんないい食材を使っているのか。なら、900円でも仕方がないな、と。
で、実際食べてみると、本当においしい。頼むとすぐに出てくる。お昼時に並んでもまぁいいかと考えてくれるわけです。

いままでの飲食と言えば、いかに原価を下げるかでしたが、「俺のイタリアン」の出現以降、明らかに原価を十分に投じたものであれば、多少値段がしても消費者のOKが出るようになりました。
むしろ、何の特徴もなく「ただ安い」だけでは振り向いてもらえなくなっています。
今、コンビニコーヒーの躍進で、一番厳しい立場に立たされているのが「ドトール」だと言われているのも、納得できますね。

原価を上げるとともに、高い販売額を付ける。
そしてローコストオペレーションを組む。
結果、お客さんがどんどん入れ替わりながら、一人あたりの儲けも高い。こんな構造になっているからこそ、順調にお店を広げていくことができるわけです。


「小（少）」×「高」

儲かる飲食ビジネスの公式はこの一言に尽きるでしょう。
「小」さいスペース、「少」ないメニュー、「少」ないオペレーション、
そして、「高」い値段と「高」い原価です。

ファミレスのような「大量顧客」×「大量メニュー」はもう時代に合わないのかもしれません。