発酵の過程で色も味も変化し、食べ頃の時期は料理への使用方法や個人の好みによって異なる。キムチの発酵は主に乳酸発酵によるもので、乳酸菌を入れる必要もない。野菜の糖分が乳酸菌によって乳酸に分解されることで、特有の酸味を生み出し、保存性を向上させている。

しかし、発酵させたキムチと発酵させていないキムチ（漬物とも呼べるかもしれない）では、価格に大きな差があり、一方が他方より優れているとは一概に言えない。味の好みは個人差が大きい。また、国産商品の中にはパッケージに「キムチ」と書かれていないものもある。マイルドで家族みんなが楽しめる国産キムチか、本格的なキムチを求めるなら韓国産を選ぶと良いだろう。シチュエーションに応じて選択することが大切だ。そして、国内で最も売れている漬物が「キムチ」であることも事実であり、発酵させていない国産キムチも侮ることのできない存在だ。多くの商品が陳列されているが、キムチ選びの一助となれば幸いだ。